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Teoría de la torta

Artículo de la revista Cátedra Avícola y Agropecuaria


Un crecimiento del sector es totalmente lógico y están dadas las condiciones. Es importante saber que en la medida que la torta es más grande, más pueden ser los comensales.

Cuando uno era chico y va a un cumpleaños, siempre se esperaba el momento de la torta, momento en el cual la madres del agasajado realizaba cortes proporcionales para abastecer a los ansiosos demandantes. Muchas veces las porciones eran chicas y dejaban con ganas de repetir, situación que era imposible. Desde esa experiencia en mi niñez, aprendí que cuando la torta es chica, las posibilidades de saciarse son complicadas y la competencia por tener la suerte de repetir es exagerada. En los negocios pasa algo muy parecido y a veces se equivoca el planteo con que se encara el mismo. Y el sector porcino nacional, no escapa a esta regla.

Torta Chica

Cuando la torta es chica los comensales, más allá de la competencia que se desata entre ellos, tratan por todas las razones de que no aumente el número de participantes y si es posible que disminuya, para tener una porción individual más grande. Esto se agrava mucho más cuando la visión de futuro espera una torta más chica. Los comensales presentes tratarán de generar expectativas negativas para el ingreso de nuevos invitados. La torta chica o con futuro de achicamiento no coincide con la realidad del sector porcino nacional. Más adelante veremos como es la torta actual y futura del sector.

Torta Grande

Cuando la torta es grande los comensales están más tranquilos, saborean más y saben que pueden repetir. La tranquilidad y distensión favorece el trato entre los participantes. Y cuando la torta tiene un futuro de crecimiento el entusiasmo es mucho más grande y se ve reflejado en los comensales presentes y los que están ingresando y van a ingresar.

Historia de la torta en el negocio porcino

Para poder definir correctamente cual es la torta y el tamaño de la misma, haremos un poco ce historia. El sector porcino tuvo su primer auge en la década de 1920 en la cual casi el 80% de la producción se exportaba al Reino Unido. En esa época las amas de casa cocinaban con grasa animal y la elegida era la de cerdo, razón por la cual los cerdos que se producían tenían muchísima deposición de grasa en su contextura. La aparición de los aceites vegetales a finales de los años 20 en la cocina, desplazó fuertemente a las grasas animales, produciendo una de las primeras crisis del sector. A mediados de la década del 40 del siglo pasado se registró la mayor cantidad de cerdos y el mayor consumo per cápita. Esto sucedió debido a que la conformación de la población de nuestro país registraba un porcentaje muy grande de emigrantes, en su mayoría europeos, acostumbrados al consumo de carne porcina. Pero en esas épocas en las pampas había la posibilidad de consumir otra carne, que era rica y muy accesible económicamente, la de vacuno. Esto relegó a la producción porcina a dejar el consumo de fresco y destinarse casi exclusivamente para la elaboración de chacinados. La torta comenzó a achicarse. Si bien a finales de los 70 nuestro país comenzó nuevamente a exportar, la existencia de una enfermedad en el rodeo con más de 100 años como la Peste Porcina Clásica, empezó a dificultar los mercados donde colocar el cerdo y terminó cerrando prácticamente todos. La torta se seguía achicando. A principios de los 90 con la inclusión de Argentina en el mundo y la tan famosa convertibilidad, la producción porcina nacional que estaba destinada a la producción de chacinados, se vio compitiendo con grandes productores, que por mejor eficiencia y volumen tenían costos más competitivos y la misma industria chacinadora comenzó a importar, siendo el comienzo de una de las debacles más importantes del sector y el principio del ingreso de productos elaborados, que irónicamente complicaban a la propia industria chacinadora. La torta se terminó de achicar. Todos trabajamos para ver como hacíamos para poder repartir la torta que cada vez era más chica, tratando de impedir importaciones (situación que a pesar de causas de dumping y subsidios nunca nos fue bien). Pero las perspectivas eran negativas y la torta podía llegar a desaparecer. A partir de ese punto crítico se armó una estrategia que planteaba la difícil misión de cambiar las perspectivas. No teníamos otra opción que hacer la torta más grande y el camino se dirigía a diversificar la colocación de la carne que producíamos. Así surgió la necesidad de abrir la exportación cerrada por 25 años y el punto focal fue erradicar la Peste Porcina Clásica. Comenzamos en el 2002 y el en 2005, tras un trabajo conjunto entres los sectores privado y estatal, logramos declararnos libre de la enfermedad. Fue tan eficiente el programa, que hoy en día es tomado como ejemplo de erradicación de una enfermedad animal en el mundo. Pudimos volver a exportar. El otro camino que nos propusimos para la diversificación fue el aumento en el consumo de carne fresca. Comenzamos en el 2005 con un poco más de 1 kg. per cápita y llegamos a fines del 2010 con casi 7.8 kg. per cápita. Esto fue realizado con fondos voluntarios de los propios productores en el programa Hoy Cerdo y los resultados superaron todas las expectativas. De las dos acciones, la segunda tuvo una mayor repercusión en el sector y da perspectivas más que interesantes.

Pensando en la torta del futuro

Analizaremos las tres variantes que tiene la carne porcina para su colocación, para poder tener una idea del tamaño potencial que le podemos dar a la torta.

Chacinados

Uno puede partir del tamaño de la torta que existía en la década del 90, en la cual casi 6.5 kg. per cápita se destinaban para la elaboración de chacinados. Hoy en día tan solo 1.7-2 kg. se destinan con esa finalidad. En la proyección, el objetivo sería recuperar lo que se hizo en algún momento. Para dicho fin es necesario volver a la calidad de los productos chacinados de cerdo, en el cual en su composición el principal ingrediente es el cerdo. Aquí enumeramos en primer lugar tanto el Jamón Crudo, como el Jamón Cocido. En la década del 70 nuestro país ocupaba el cuarto lugar en el consumo per cápita de jamón crudo detrás de España, Italia y Francia. Hoy en día estamos por debajo del lugar 35. Se ha comenzado a trabajar en la elaboración del Jamón Crudo Argentino. Este es un mercado con un techo muy alto. Se necesitan dos condiciones: Calidad y Precio. Y en las dos nuestro país puede ser altamente competitivo. Con respecto al jamón cocido, si bien se avanzó en la denominación hay una falla muy grande en los controles que se hacen en los puntos de venta. Se pide jamón cocido y el comerciante engaña y vende fiambre para emparedados. El primero se hace con cerdo, el segundo puede ser de cualquier tipo de carne. En la medida que esto mejore, aumentará directamente el consumo. Nuevamente las dos características anteriores: Calidad y Precio. Hay después un abanico muy grande de productos de chacinería existentes y a crear que permitirá volver a los valores de consumo históricos.

Carne fresca

Es el item que más avanzo y es sin lugar a dudas en el mediano plazo el que más va a crecer. La experiencia del año 2010 nos indica que si hubiéramos ofrecido mayor volumen de carne porcina fresca, el consumidor la hubiera llevado. La razón principal fue que el precio de la carne porcina era muy interesante con respecto al precio de la carne vacuna. Es una realidad que no podemos olvidar o negar en cualquier análisis que se realice. Venderemos siempre y cuando la gente al comprar vea que la carne porcina es más baja. La experiencia del sector avícola nos mostró el camino y es sin duda el camino que tenemos en nuestro futuro inmediato y mediato. La carne vacuna ha disminuido entre 20 y 25 kg. per cápita en los últimos años y uno no ve que estos valores se vuelvan a recuperar. Parte de este vacío fue ocupado por la carne aviar, pero hay una franja disponible para otras carnes y la de cerdo tiene las mejores posibilidades. Si se repite lo realizado en los últimos 4 años, uno esperaría un aumento del consumo de 5 kg. per cápita de aquí a fines del 2014. Esto ya se hizo, no es utopía.

Exportación

Tenemos un mundo en el cual el principal consumo de proteína animal lo tiene la carne porcina con más de 100 millones de toneladas anuales y con un crecimiento que va del 3 al 4% en los últimos años. Esto implica en promedio de 3 a 4 millones de toneladas más por año. Esta cantidad equivale a la producción anual total de Brasil o 10 veces la producción de nuestro país. En el mundo la producción porcina está siendo cada vez más difícil ya sea por problemas ambientales, de bienestar animal o simplemente de altos costos que provocan quebrantos en la producción y cuestionan seriamente su continuidad. En este primer semestre del año 2011 se ha perdido mucho dinero produciendo cerdos en todo el mundo. Hay países competitivos como Brasil que llegó a perder U$D 35 por cada animal que enviaba. De esta situación difícil hubo solo un país que no siguió a todos, Argentina. Esto es más que interesante. Si en los momentos malos estamos bien, en los momentos buenos… Proponerse una exportación de 5.000 ton. no es un número imposible de realizar. Eso abriría y consolidaría el sector. Pero sería solo el comienzo

Cuadro de proyecciones

                            2010     2014      2018

Chacinados *        1,7       3,5        5,1
Carne fresca *      7,5     12,5       17,5
Exportación **    1000    5000    25000

* expresado en kg. per cápita
** expresado en ton.


Comensales para la torta

Ya hablamos de las posibilidades de agrandar la torta, ahora trataremos de dar una posición de cómo vemos los comensales actuales y futuros del sector. Si de entrada definiremos dos clasificaciones básicas. Los productores comerciales y las producciones sociales, ambos con posibilidades de participar en el reparto de la torta.

Situación Actual

La producción actual cuenta con 250.000 madres dividida en 150.000 madres de productores comerciales con más de 100 madres y 100.000 madres de producciones sociales con menos de 50 madres. Los niveles de producción del sistema comercial son de 19 capones terminados por madre y año. Es un nivel bajo y totalmente mejorable. En el sistema social la productividad es bajísima con tan solo 7 capones por madre y año.

Perspectivas

Para poder abastecer las proyecciones para el año 2014 prevemos un crecimiento de los dos sistemas. El sistema comercial anexará 70.000 nuevas madres y elevará el nivel de extracción por madre y año a 22 capones En el sistema social el aumento en madres será muy importante, de 50.000 hembras, pero mucho más importante será el productividad promedio de las mismas llevando a 15 apones por madre y año.

Condicionamientos

Si bien la torta será más grande, habré que generar adaptaciones que permitan que todos los comensales tengan lugar al momento de tomar su porción y a continuación damos algunos de los puntos a tener en cuenta Habrá algunos grandes jugadores que podrán llegar a tener hasta 20.000 madres en producción. Los pequeños y medianos productores comerciales deberán generar una importante relación entre ellos, aspirando como ideal la creación de cooperativas o asociaciones comerciales. Habrá un número limitado de pequeños o medianos productores que tengan la posibilidad de llegar en forma individual a la comercialización en propias carnicerías. Los productores sociales están totalmente obligados a armar sistemas asociativos que les permitan mejorar eficiencia y ser sustentables en el tiempo. La ayuda del Estado es clave para lograr este objetivo. Quienes no se ubiquen dentro de las posibilidades anteriormente planteadas, les será difícil mantenerse en el tiempo dentro del sistema. Habrá que hacer inversiones importantes en la faena, desposte y cámaras de frío para manejar los mayores niveles de producción.

Conclusiones

Están dadas todas las condiciones para que la torta sea cada vez más grande y también están dadas las posibilidades de que un numero mayor de comensales puedan disfrutar de la misma sin generar ningún problema. Es un proyecto inclusivo. Es verdad que dentro del sistema están los golosos egoistas que pretenden que el negocio siga chico o que si se agranda sea para ellos, pero como estamos comparando con la torta, no vendría mal recordarles el refrán el que come y no convida tiene un sapo en la barriga.